ALIMENTOS
(IM) PROPIOS PARA CONSUMO
Bromatología encuentra algo más que moscas en la sopa
Bacterias, insectos y falta de
higiene motivan sanciones de la IMM; en primer semestre se multó por casi $122
mil
El Observador / María Orfila
@orfilamaria - 15.09.2014, 05:00 hs
Pizzetas y helados fueron los ejemplos que le saltaron a la mente a Pablo Anzalone, director de la División Salud de la IMM, cuando El Observador lo consultó por hallazgos típicos de alimentos contaminados en puntos de venta de la ciudad. “De bacterias patógenas hay de todo”, dijo sin tranquilizar. ¿Qué hubo este año en el menú? Queso colonia extraído de un supermercado del centro con “elevado recuento de coliformes”; hamburguesas de un conocido local de comida rápida con “elevado recuento de aerobios mesófilos” y frankfurters que estaban a la venta en un supermercado de Pocitos con “presencia de listeria monocytógenes”, entre otros.
El Laboratorio de Bromatología realizó la extracción de 2.141 muestras de alimentos durante el primer semestre de 2014, según datos oficiales. A partir de estos, la IMM sancionó a siete empresas por un total de 11 multas por $ 121.469.
Pero en los meses siguientes continuó el trabajo de los inspectores del Servicio de Regulación Alimentaria. Entre julio y setiembre, se sumaron, al menos, otras cinco empresas por diversos productos contaminados, desde pionono de atún a yogur sabor durazno en mal estado, castigadas por un total de $ 98.693. Ni se salvó una porción de crema tramontana.
“Coliformes, escherichia coli y listeria monocytógenes son bacterias patógenas muy ubicuas. Se encuentran en todo tipo de alimentos”, especificó Anzalone.
El hábitat natural de los primeros es el tracto intestinal del hombre y animales pero −si hay que ver el vaso medio lleno− su presencia no indica necesariamente contaminación fecal, ya que pueden encontrarse en el suelo, en los vegetales y en productos frescos de granja. Pero lo cierto es que, si aparecen, es por la falta de higiene en la fabricación, procesamiento inadecuado o contaminación posterior.
“Si se trabaja con buenas prácticas se destruyen en el proceso de elaboración. Se conoce como contaminación cruzada cuando los elementos cocidos se contaminan al cruzarse con los crudos”, explicó.
Este año se encontró elevadas concentraciones de coliformes en una muestra de queso colonia y de queso de cabra, en crema helada sabor dulce de leche, sambayón y chocolate en una fábrica de helados y en crema helada sabor frutilla y vainilla en otro establecimiento, en frankfurters en una fábrica de chacinados, en morcillas de dos marcas que le hacen la competencia a la anterior (que también tenían staphylo aureus, un microorganismo presente en la piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas) y en otra distribuidora, en helado de crema en dos heladerías, en salchichas en venta en un hipermercado y en una marca de agua mineral con gas.
Varias muestras analizadas por el Laboratorio de Bromatología estaban contaminadas con listeria monocytógenes. Ésta es una bacteria que se encuentra en el suelo, el agua y en algunos animales (aves de corral y ganado) y puede estar presente en la leche cruda (sin pasteurizar), alimentos elaborados con ella (quesos blandos) y carnes procesadas. Así fue hallada en frankfurters de un supermercado, en sándwiches de jamón y queso de una reconocida confitería, en muestras de panceta ahumada y de queso de cerdo de un frigorífico y en morcillas saladas en otro.
A las citadas hamburguesas con aerobios mesófilos hay que sumarle más cremas heladas, muestras de soda y de viandas de salpicón de pollo, zapallitos rellenos de carne, pionono de atún, pastel de carne y ensalada alemana que estaban en venta en un supermercado de Pocitos. En general no provocan enfermedades pero verifican si, por ejemplo, el alimento estaba bien desinfectado, o si fue almacenado en condiciones óptimas.
La lista de alimentos contaminados registrados entre enero y setiembre incluye cinco casos de mohos y levaduras en muestras extraídas de ricota descremada de una conocida marca de lácteos, en queso de cabra, en helado a base de yogur con kiwi picado en una heladería de Pocitos, en un yogur bebible sabor durazno en una distribuidora y en unas prepizzas que estaban en un depósito con su envase de plástico abierto. Si bien ciertas especies de hongos y levaduras son útiles para que crezcan las tortas y bizcochos, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Otra situación común que encuentran los inspectores del Servicio de Regulación Alimentaria es la conservación de alimentos que necesitan refrigeración a temperatura ambiente y pescado puesto a la venta mediante prácticas de “procesos peligrosos para la salud”, por ejemplo, por no estar cubierto con hielo. Tres pescaderías fueron multadas por esta situación.
Con todo, Anzalone dijo a El Observador que no habido “ningún brote de enfermedades (de transmisión alimentaria, ETA), últimamente”. Las ETA se definen como el síndrome, generalmente gastrointestinal, originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes patógenos que afecten la salud del consumidor.
Por ejemplo, entre 1993 y 2009 se registraron 36 brotes de staphylo aureus y 113 de salmonella, según datos del Ministerio de Salud Pública. “Como (los gérmenes) aparecen en los alimentos mantenemos la vigilancia. Controlamos y sancionamos”, apuntó.
Cucarachas y ratas
Durante el primer semestre de 2014, el Servicio de Regulación Alimentaria realizó 3.914 inspecciones a locales alimentarios. De éstas, el 56,6% (2.217) correspondió a solicitudes de habilitación de locales; mientras que el 15% (586) se debió a denuncias. A partir de estas inspecciones se aplicaron sanciones a 148 empresas, imponiéndose 541 multas por más de $ 5,4 millones (a valores actuales de la unidad reajustable).
También se dispuso 23 clausuras. De esta forma, se le bajó la cortina a seis panaderías, cuatro panificadoras, tres restaurantes, tres depósitos, tres autoservicios, un local de comida al paso, un supermercado, un local de cocción de facturas y una rotisería.
El Observador rastreó siete casos más en agosto, de acuerdo a las resoluciones municipales: un establecimiento destinado a la elaboración, envasado y venta de soda, un autoservicio, una procesadora de vegetales y frutas, tres panaderías y una rotisería.
“Permanentemente hay multas y clausuras. Todos los días las estoy firmando”, expresó el director de Salud de la IMM.
El motivo más frecuente es la presencia de mercadería vencida, o sin fecha de vencimiento, y condiciones antihigiénicas. Un autoservicio del Cerro fue clausurada al comprobar la existencia de mercadería comida por las ratas. Un local de comida al paso del Centro fue clausurado tras constatar, entre otras irregularidades, la presencia de cucarachas detrás de los equipos de cocina. Peor fue el caso de una pan adería de Malvín Norte donde estos insectos estaban dentro de las empanadas de carne.
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